유네스코 음식창의도시인 전주시가 전주음식의 계보를 밝혀내며 맛의 고장으로서의 정체성을 재확인했다.

전주시는 30일 한국전통문화전당에서 ‘전주음식을 기초한 전주음식 문화연구 결과보고회’를 개최했다.

전주음식은 맛과 풍요로움은 자타공인 최고로 평가받고 있지만 현재까지 전해 내려오는 전주한식이 어떻게 형성되었는지 규명된 연구가 부족, 전주 한정식의 DNA를 찾기 위한 노력의 일환으로 전주음식의 원형을 전라감영의 관찰사 밥상에서 찾고자 노력해왔다.

이에 시는 2018년부터 전주음식 아카이브 사업의 일환으로 ‘전라감영 관찰사 밥상’ 연구를 추진해 왔으며, 지난 7월 연구세미나를 시작으로 전주비빔밥 축제 기간(10월 9일~12일)에 전라감영 관찰사 밥상을 재현하고 전시하는 등 전주음식의 원형을 알리고자 힘써왔다.

이날 연구결과 보고회에서는 전주음식을 대표하는 한정식과 비빔밥이 짧은 시간 내에 완성된 것이 아니라 긴 역사와 전통으로 이어져 내려왔음을 입증하는 사례와 연구결과가 발표됐다.

연구진은 또 전라감영의 관찰사 밥상에 뿌리를 두고 시간이 흐르면서 오늘날의 맛있는 전주음식이 완성되기까지의 시간과 역사, 식당과 요리 전문가 등을 사회문화적으로 두루 고찰해 전주음식의 계보를 작성했다.

계보에 따르면 감영의 관찰사 음식은 영고청에서 만들어 내아에서 받았으며, 각 관아의 수령들이 전주로 출장을 와서 숙식하는 곳의 영집 밥상, 각 관아의 수령 밥상, 아전 밥상 등이 조선시대 신분계급에 따라 나열됐다.

이와 함께 1910년 한일합병 이후에 등장한 신흥지주들의 밥상, 지주들의 잔칫상 및 접대상도 그 시대상황과 함께 설명됐다.

이외에도 이번 연구결과에는 오늘날 전주 토박이 어르신들이 기억하는 △동문 옆에서 한 상밥을 파는 옴팡집 △1950년대 중반에 천어탕을 팔던 칠봉옥 △전주한정식의 출발인 부월옥 △오늘날 전주비빔밥이 전국적으로 명성을 얻을 수 있었던 계기 등을 자세히 소개됐다.

시는 현재까지 연구·분석된 전주음식계보를 바탕으로 향후에도 꾸준히 전주음식 계보를 발굴하고 추적해 완벽하게 복원할 계획이며, 이번 연구결과를 전주음식의 원형인 전라감영 관찰사 밥상과 1884년 11월에 전라감영에서 2박3일간 머문 죠지 클레이턴 포크가 그려둔 아침밥상의 콘텐츠로 기획전시 하는 등 다양한 후속 사업을 추진할 예정이다.

이번 연구사업을 수행한 장명수 전 전북대학교 총장과 송영애 전주대학교 교수는 “전주음식이 관찰사 밥상에 뿌리를 두고 영집 밥상, 수령 밥상, 아전 밥상, 지주 밥상, 전주 한정식으로 이어지는 전주음식계보를 연구하는 것은 맛의 고장답게 전주음식의 정체성을 찾는 것과 같다”라고 했다.

전북/이승재 기자  esjabc@naver.com

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